고기를 잘 굽기 위해서는 많은 집중력과 노력, 그리고 지식이 필요하다. 구우려고 하는 고기가 비싸고 고급진 부위일수록 더욱 그렇다. 만약 잘못 굽기라도 했다가는 식사를 완전히 망쳐버리게 된다.
그런 일을 방지하기 위해서는 이 기사에서 소개하는 단 세 가지 팁만 기억해두면 된다. 소금에 재워두는 시간, 고기를 뒤집는 타이밍, 그리고 약간의 여유다.
1. 고기를 굽기 전날 미리 소금 치기
이는 식당보다는 집에서 고기를 구울 때 유용한 팁이다.
스테이크에 소금을 뿌린 후 약 3분이 지나면, 삼투압(농도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 물이 이동하는 현상) 작용으로 고기의 육즙이 빠져나온다.
만약 이 상태에서 바로 고기를 구우면, 빠져나간 육즙이 고기를 익히는 데 필요한 열을 증발시켜 버린다. 이로 인해 고기 굽는 온도가 내려가며, 고기의 풍미가 제대로 살지 않는다.
하지만 소금에 재운 고기는 일정 시간이 지나면 다시 육즙을 흡수하게 된다. 최소 50분 이상 재워야 제대로 된 맛을 느낄 수 있다.
유명 요리 과학자인 켄지 로페즈 알트는 스테이크 6개에 소금을 뿌린 후 각각 10분 간격으로 소금을 뿌린 채 굽는 실험을 진행했다. 그 결과, 약 50분 뒤부터 빠져나왔던 육즙이 다시 고기에 흡수되는 것을 확인할 수 있었다.
알트는 하룻밤 정도 소금에 재워둔 고기가 가장 맛있다고 밝혔다. 그는 “소금을 치고 밤새 둔 스테이크는 소금이 고기 속으로 침투하면서 색이 짙어지고, 소금이 근육 조직을 느슨하게 해 구웠을 때 육즙을 더 잘 유지하게 된다”고 말했다.
급하게 굽고 싶다면, 소금을 뿌리고 바로 굽는 것도 한 방법이다. 하지만 3~30분 정도만 스테이크에 소금을 재워두면 이도저도 아닌 가장 안 좋은 결과가 나올 수 있으니 주의하는 게 좋다.
2. 30초에 한 번 고기 뒤집기
흔히 고기를 자주 뒤집으면 고기 맛이 없어진다고 하는 경우가 많지만, 사실 고기를 뒤집는 횟수는 육즙과 맛에 큰 영향을 미치지 않는다. 오히려 자주 뒤집으면 고기를 더 빠르게 익힐 수 있다.
미국 식품 과학자 헤럴드 맥기는 뉴욕 타임스에 기고한 칼럼에서 “컴퓨터 모델링으로 열전달 물리학을 학습하던 중 자주 뒤집을수록 열이 고기에 더 고르게 전달된다는 것을 알게 됐다”며 “실제로 조리해본 결과, 더 많이 뒤집을수록 열이 고기에 더 고르고 빠르게 전달돼 조리 시간이 훨씬 단축됐다”고 밝혔다.
고기를 구울 때 가장 효율적인 방법은 30초 간격으로 뒤집는 것이다. 위에서 소개했던 알트 역시 이 방법으로 스테이크를 구우면서 30초마다 뒤집었을 때 가장 빠르게 고기가 익는다고 확인했다.
알트는 4개의 스테이크를 각각 ‘딱 한 번만 뒤집기’, ‘매분 뒤집기’, ’30초마다 뒤집기’, ’15초마다 뒤집기’ 총 네 가지 방법으로 중심 온도가 이상적인 미디엄레어 수준인 54도가 될 때까지 구웠다.
그 결과, 30초마다 뒤집은 스테이크가 네 개 중 가장 빨리 54도에 도달했다. 그 다음은 15초마다, 1분마다, 단 한 번 뒤집은 스테이크 순으로 빨리 익었다. 30초마다 뒤집은 스테이크는 한 번 뒤집은 스테이크보다 약 2분 정도 더 빨리 익은 것으로 확인됐다.
한편, 고기를 굽기 전에 고온에서 겉면을 지지는 시어링(고기 겉면을 고온에서 익히는 기술)이 육즙을 보존하는데 효과적이라는 말이 있지만 이것은 사실이 아니다.
시어링은 고기의 육즙을 막아주지 않으며, 고온에서 고기를 구울 때는 마이야르 반응(고기나 채소 등이 갈색으로 변하는 화학 반응)을 촉진시키는 데 주로 사용된다.
이용재 음식 평론가는 이에 대해 “스테이크를 구울 때 들리는 지글거리는 소리는 고기 안쪽 육즙이 빠져나오면서 뜨거운 팬에 닿아 수증기로 변하며 나는 소리로, 시어링으로 방수가 되지 않는다는 것을 보여주는 예시다”라고 설명했다.
3. 완성된 고기를 앞에 두고, 10분의 여유 갖기
고기를 구운 후에는 딱 10분 정도 그대로 두는 것이 좋다. 이 시간을 두고 ‘레스팅’이라 부른다.
고기를 자를 때 육즙이 빠져나가지 않도록 하는 이 시간은 고기의 식감을 부드럽고 풍부하게 만들어준다. 레스팅 시간이 지나면 고기 속 단백질이 육즙의 점도를 높여주고, 고기의 조직이 느슨해져 육즙이 고루 분포하게 된다. 이후에는 고기를 잘라도 육즙이 외부에 빠르게 유출되지는 않는다.
레스팅 시간은 고기의 두께와 종류에 따라 달라진다. 보통 소고기 스테이크는 5~7분 정도, 두꺼운 스테이크는 10분 정도 두는 것이 적당하다. 고기를 덜 식게 하려면, 기름종이나 포일로 고기를 감싸면 된다. 이러면 레스팅 시간을 단축할 수 있다.
소고기뿐만 아니라 돼지고기, 닭고기와 같은 다른 고기들도 레스팅을 통해 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 만약 식은 고기가 싫다면 레스팅 후 조리하면서 나온 기름을 먹기 직전 고기에 부어주면 된다.
한편, 고기를 자를 때는 근섬유와 직각으로 자르는 편이 더 부드러운 식감을 느낄 수 있다. 고기는 근섬유가 평행하게 배열된 구조이기 때문에, 고깃결대로 잘라 먹었다간 긴 근섬유를 통째로 씹어 식감이 다소 질겨질 수 있다.
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