고등어의 제철은 긴 월명기가 끝난 뒤 가을이 되면 찾아온다. 보통 10월부터 2월이 되면 고등어가 산란을 준비하면서 지방을 축적하기 때문에 ‘빵’이라고 하는 고등어의 등 부분 살이 통통하게 오른다. 이때 고등어를 맛보면 고소하고 기름기가 풍부하다.
이때 잡히는 고등어는 회로 먹어도 맛있고, 조림이나 구이 등 다양한 요리에 쓰인다.
겨울에 맛있는 참고등어, 여름에 맛있는 점고등어
그렇지만 모든 고등어가 다 맛있다는 것은 아니다. 겨울철 제철을 맞는 고등어는 바로 ‘참고등어’다. 참고등어는 주로 동해, 서해와 같은 한반도 근처에 서식하며 살이 단단하고 기름기가 적당해 느끼하지도 않고 담백한 맛을 낸다.
반면 겨울철 점고등어는 참고등어와 반대로 산란을 마치고 활동량이 줄어드는 시기이기에 지방 함량이 낮고 살이 퍽퍽해 맛이 덜하다.
점고등어는 여름에 제철을 맞이한다. 점고등어는 배가 은색인 참고등어와 다르게 배 부분에 검은 반점이 붙어 있어 붙은 이름이다. 따뜻한 난류에서 생활하며 제주도보다 더 남쪽인 해상에서 주로 서식한다.
이렇게 따뜻한 바다에서 서식하는 특성 때문에 여름철에도 지방을 유지한다. 여름철에 지방이 줄어드는 참고등어와 달리 점고등어는 이 시기에 더 고소하고 기름진 맛을 즐길 수 있다.
결론적으로 점고등어는 여름에 가장 맛있고, 겨울에는 참고등어를 선택하는 것을 추천한다.
사계절 내내 먹을 수 있는 정부비축 고등어
한편 정부비축 고등어도 있다. 고등어는 계절성 어종이라는 특성을 보완하기 위해 어획량이 많은 가을, 겨울 시기에 고등어를 대량으로 구입해 -50℃ 이하의 초저온 상태로 저장해 둔다.
이렇게 저장된 정부비축 고등어는 가격이 급등하거나 공급 부족 상황이 발생했을 때 시장에 방출돼 가격 안정과 수급 조절에 중요한 역할을 한다.
정부비축 고등어 덕분에 고등어가 국민의 밥상에서 사계절 내내 꾸준히 사랑받을 수 있었다.
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