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“어쩐지 안 보이더라…” 롯데리아가 토마토 뺀 햄버거로 승부수 던진 이유

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햄버거 자료사진. 나폴리맛피아 모짜렐라 버거(오른쪽). / 위키푸디

햄버거 자료사진. 나폴리맛피아 모짜렐라 버거(오른쪽). / 위키푸디
햄버거 자료사진. 나폴리맛피아 모짜렐라 버거(오른쪽). / 위키푸디

롯데리아가 새로 선보인 ‘나폴리맛피아 모짜렐라 버거’는 큰 인기를 얻고 있다. 지난해에도 잇따른 신제품 출시로 호평을 받은 롯데리아는, ‘한식 버거’ 컨셉을 내세운 메뉴들로 소비자들의 입맛을 사로잡았다. 

한정판으로 출시된 ‘오징어얼라이브버거’는 빠르게 품절되었고, ‘불고기포텐버거’는 출시 3주 만에 45만 개 이상 팔리며 인기를 끌었다. 또한, ‘전주비빔라이스 버거’와 ‘왕돈까스버거’ 같은 메뉴들도 큰 관심을 모았다.

버거 메뉴에서 토마토 뺀 롯데리아

이 신메뉴들에는 공통점이 있다. 바로, 토마토가 포함되지 않았다는 점이다.

이러한 메뉴 개발의 배경에는 롯데리아의 ‘헤징메뉴’ 전략이 있다. ‘헤징메뉴’는 예상되는 식자재 공급 리스크에 대응하기 위해 개발된 메뉴로, 롯데리아는 이를 통해 기존 메뉴에서 토마토를 제외하고 한식을 접목시켰다.

삼성웰스토리가 발표한 ‘2025 F&B 트렌트 리포트’에 따르면, 올해 외식업계의 주요 키워드 중 하나로 헤징메뉴가 등장했다. 롯데리아는 기존 레시피를 활용해 개발 속도를 단축하면서도 전략적으로 식자재 공급 위기에 대응했다.

맥도날드 역시 식자재 공급 문제에 대응하기 위해 새로운 메뉴를 선보였다. 25일에는 ‘쿼터파운드 치즈’에 어니언 후라이, 특제 BBQ소스, 베이컨을 더한 한정 메뉴인 ‘쿼터파운더 치즈 BBQ베이컨’을 출시했다.

지난해에도 맥도날드는 ‘더블쿼터파운더치즈’, ‘더블1955버거’, ‘더블맥스파이시상하이버거’ 등 기존 인기 메뉴에 패티를 추가해 풍성한 맛을 강조하는 메뉴를 출시하며, 평균 가격을 35% 올렸음에도 소비자들의 호응을 얻었다.

급등한 식자재 가격, 외식업체에 큰 부담

지난해 식자재 시장에서 가장 눈에 띄었던 현상은 가격 상승이었다. ‘금추’, ‘금사과’와 같은 농산물 가격의 급등은 소비자와 외식업체 모두를 힘들게 했다.

양배추 도매가격은 전년 대비 123.7% 상승했고, 사과와 토마토 역시 각각 120.2%, 84.9% 올랐다. 이에 대해 한국은행은 8월 보고서에서 이상기후가 농산물 가격 상승을 초래하고, 이는 경제를 둔화시키는 주요 원인이라고 지적했다.

식자재 가격 상승은 외식업체들의 운영 방식에도 큰 변화를 일으켰다. 대표적으로 치킨업계에서는 원가 부담을 줄이기 위해 기름 배합비를 조정하거나 메뉴 가격을 인상했다.

샌드위치 업계도 영향을 받았다. 써브웨이는 지난해 10월, 토마토 수급이 불안정해지자 샌드위치와 샐러드에 제공되는 토마토의 양을 제한한다고 공지했다.

식자재 시장은 여전히 불안정하다. 한국농수산유통식품공사(aT)에 따르면, 이달 24일 기준으로 수미 감자와 토마토의 가격은 전년 대비 각각 35.7%, 55.4% 올랐다.

사과(상) 10kg과 대파는 각각 42.2%, 42.5% 상승했고, 양배추는 지난해 1월 하순 기준 1778원에서 올해 5621원으로 급등했다.

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